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タールを取った鰹節は、数日間天日で干された後、桶や樽、箱につめられ「カビ室」に入れられて、カビを発生させます。
カビの働きで、水分量はさらに減少して旨味成分は凝縮していき、脂肪分も分解されていきます。
最初に発生したカビのことを1番カビ、順次2番カビ、3番カビとよびます。
カビ付けを行った鰹節を「枯節」と言います。
このカビ付け作業を4回ほど繰り返すと、カビは付かなくなります。
カビが付かない節の段階で本枯節（ほんかれぶし）と言い、本当の完成品になります。
本枯節ができるまでは最低でも6ヶ月間を要し、たくさんの手間と時間がかかっています。
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